Hartkäse ist eine Käsesorte, die sich durch eine hohe Trockenmasse auszeichnet. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten und über drei Jahren. Er hat daher einen kräftigen Geschmack, und sein Aroma ist sehr intensiv.
Nach der deutschen Käseverordnung darf Hartkäse höchstens 56% Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse enthalten.
Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse mit der Käseharfe "gebrochen", bis die einzelnen Teilchen des Bruchs etwa weizenkorngroß sind. Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte zwischen 50 °C (Hartkäse) und 55 °C (Extrahartkäse), was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, ins Salzbad getaucht. Dann wird der Käse im Reifekeller durch Rindenbehandlung mit Salz, Pilzkulturen, Kräuter, Rotwein und anderen Leckereien gereift.
Das Salzen entzieht dem Käse noch mehr Feuchtigkeit und lässt ihn härter werden.
Zu den Hartkäsen zählen unter anderen Emmentaler, Greyerzer, Comté, Sbrinz, Bergkäse, Parmesan und viele andere.
Nach der deutschen Käseverordnung darf Hartkäse höchstens 56% Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse enthalten.
Bei der Hartkäseherstellung wird die mit Lab dickgelegte Käsemasse mit der Käseharfe "gebrochen", bis die einzelnen Teilchen des Bruchs etwa weizenkorngroß sind. Dadurch kann mehr Molke abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte zwischen 50 °C (Hartkäse) und 55 °C (Extrahartkäse), was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, ins Salzbad getaucht. Dann wird der Käse im Reifekeller durch Rindenbehandlung mit Salz, Pilzkulturen, Kräuter, Rotwein und anderen Leckereien gereift.
Das Salzen entzieht dem Käse noch mehr Feuchtigkeit und lässt ihn härter werden.
Zu den Hartkäsen zählen unter anderen Emmentaler, Greyerzer, Comté, Sbrinz, Bergkäse, Parmesan und viele andere.
